即便烹飪經驗豐富的人,也可能在準備食材時犯下意想不到的錯誤,以致食物中毒的風險增加。哪些食材該洗過再用,哪些食材洗了可能影響菜餚風味?新加坡工藝教育局接待服務與廚藝副署長鄭偉忠,解釋生肉的正確處理方法。

要防控食物中毒事件發生,關鍵之一是食材處理方法。新加坡工藝教育局接待服務與廚藝副署長鄭偉忠針對生肉講解最理想的處理方法以及個中原因,下列重點務必緊記:

 

 

生肉烹煮前不宜清洗,以免交叉感染。

 

你是否習慣在烹調生肉前,用水龍頭沖洗生肉?這麼做不但不能去除細菌,四處飛濺的水花還可能污染周遭物件,例如水槽、料理台、菜刀等,以致提高交叉感染(cross-contamination)的風險。

 

其實,生肉只要煮熟再吃,烹調過程的高溫已經足以殺死有害細菌,所以不必用水清洗。何況,肉經過沖洗就無法達到某些食譜要求的褐變作用(browning);褐變指的是食材中的物質產生化學反應而轉變為黃褐色。

 

不過,如果烹調溫度不夠高,例如一分熟(rare)牛排,肉的內部溫度沒有超過50攝氏度,就可能無法殺死所有食源性致病細菌。

 

生肉血淋淋,不洗不放心?

 

其實,生肉的紅色汁水不是血水,而是肌紅蛋白(myoglobin),是一種存在於肌肉組織中,負責運輸氧氣的蛋白質,接觸空氣就會變成紅色。有些廚師會用專屬特製無纖維擦巾擦拭生肉,當天烹煮就用烤盤紙包住,如非當天烹煮則以真空包裝手法處理保鮮。