蛋到底對健康有益或是有害?科學似乎也無法對此有二擇一的答案。哈佛大學去年針對21萬5000人進行一次大型研究分析,發現每天吃一顆蛋與增加心血管疾病罹患風險無關。但近來一項超過50萬人的新研究指出,即使吃了不到一顆蛋,而是一部分,包括富含膽固醇的蛋黃,都會增加包括心血管及癌症等所有死亡風險。

根據「PLOS Medicine」醫學雜誌日前發表研究,每天多吃半顆蛋,將增加7%死亡風險。但是,專家對此感到懷疑。倫敦大學心臟科顧問帕特爾(Riyaz Patel)表示,儘管有關蛋與健康研究多年,仍未有答案,過去數十年觀察研究出現相互矛盾結果,部分人認為適量攝取蛋為佳,部分人則認為不好。

家禽產業長期推崇蛋,認為一顆蛋僅有75卡路里,但提供7克優質蛋白、5克脂肪、1.6克飽和脂肪,還有鐵、維生素、礦物質與抗病營養素,例如葉黃素與玉米黃質。蛋價可負擔,成為食物預算有限家庭的低價營養來源。許多低碳飲食愛好者的飲食計畫,也大量倚賴雞蛋。

問題是蛋黃的膽固醇水平:一顆蛋黃可有約185毫克膽固醇。膽固醇並非一無是處。它由肝臟產生,存在人體每個細胞,可用來製造賀爾蒙、維生素D、消化化合物等。有時人體會產生過多膽固醇,導致血管中形成斑塊,隨之導致心血管疾病。

營養指南通常建議一天膽固醇攝取限量300毫克。指南近來建議飽和脂肪佔每日卡路里10%以下,並且儘量降低攝取量。哈佛大學流行病學與營養學教授威利特(Dr. Walter Willett)指出,關鍵是食物整體營養利弊,以及飲食中可替代食物。例如魚類,富含膽固醇,且可提供必需的omega-3脂肪酸,有益健康。

奶油、全脂奶製品與肉類脂肪的飽和脂肪,比飲食中的膽固醇來源,對於提高血液中的低密度脂蛋白水平,更具深遠影響。威利特指出,若用甜甜圈或其他精緻澱粉或糖或飽和脂肪取代雞蛋,則寧願他們吃蛋。他說,對於真正想維持健康的人來說,應強調植物蛋白質來源,例如麥片與堅果,將是更好的選擇。

然而,某些特定族群則必須觀察其蛋攝取量。有些人必須使用藥物降低血液中膽固醇水平,則必須降低蛋攝取。威利特表示,無須完全不吃蛋,但過去建議每周吃不超過兩顆蛋,則是對大多數人的不錯建議。

第二型糖尿病患者也需注意。「2020哈佛研究」(2020 Harvard)報告發現,第二型糖尿病患者攝取過量蛋,與提高心血管疾病風險有關,此一報告結果與先前研究結論相符。

PLOS研究發現,半顆蛋加上等量蛋白或蛋替代物,可降低3%心血管疾病死亡率。不過,帕特爾認為,這項研究並未獲得全部證據支持。威利特指出,用堅果與植物性蛋白質取代雞蛋的風險最低。他表示,一般建議是,食用蛋可視為均衡飲食的一部分,除非他們因醫療或飲食因素而被建議不這樣做。